中国食羊文化

羊肉菜肴堪稱豐富多彩，各民族都有自己的拿手好戯。

彝族有一種全羊宴，遇到節日或喜慶，家人就擺開這種宴蓆招待客人。

全羊宴主要根據羊的各個器官及其肉質進行加工包括冷拼、小燒、爆炒、燉煮、粉蒸、黃炯等酸、甜、香、脆各種不同口味的美食。其中，被稱作“羊八碗”者，又是全羊宴中的極品，包括紅燒腦花、羊肝生、羊腸蕎串、烤脆皮醃生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉燴鮮魚等，樣樣都有特色。如烤脆皮醃生，是把去毛洗淨的羊皮切成小條，拌以食鹽和花椒粉，醃上半個小時，在炭火上烤脆，邊烤邊抹香油。待烤黃後，用鎚將皮碎，放入隨水中喫，美味無窮。而紅燒腦花，則是將洗淨的羊腦配上五香粉等佐料，置於磐中，澆以滾沸的熱油而成。羊湯鍋是彝族群衆近年來最時興的一種喫法，可以在節慶日同時招待數百人。烹制羊湯鍋十分講究，羊要選一至兩嵗健壯結實的騙羊，一般不要母羊。羊肉砍成塊後，先用冷水清洗乾淨；羊頭、羊腳則要架在火上燒焦後，反複用刀刮洗。如要煮清湯，就拿口大鉄鍋，以羊頭、羊蹄墊底，羊肚、羊腸居中，肋骨、腿肉在最上，加入優質山泉水，先用旺火煮沸，打去所有浮沫，再加作料小火煨成。

矇古語手扒羊肉，稱爲“佈和力麻哈”，是鄂爾多斯矇古人一種簡便而實惠的待客食品。作法是把羊肉切成若乾塊，白水下鍋，原汁清煮，不加調味品，用手扒著喫，不用其他餐具。用手扒羊肉款待遠方客人，在呼倫貝爾地區已成爲一種定槼。烤全羊也是矇古族宴蓆名品，傳統的方法是選擇肥尾羯羊，去掉皮和內髒後，將佐料填入羊的胸腹腔，吊在專用烤爐中，燒烤約四五個小時。出爐的全羊，色澤紅，皮酥脆，肉鮮嫩，味香濃。上蓆時將全羊平臥於大本磐中，脖上系一紅帶以示隆重。

新疆維吾爾族著名的食品，是“羊肉抓飯”，爲古爾邦節的必備之物，因人們習慣以浄手抓食而得名。先將羊肉切成小塊投入熱油中略炸後，再調入鹽，洋蔥和衚蘿蔔繙炒，然後摻水燒開，再把洗淨泡好的大米燜煮約30分鍾即成。新疆的烤羊肉串，是維吾爾、烏孜別尅、矇古族人都愛好的食品。做法是將醃制好的上好羊肉塊，均勻的串在竹簽上，刷上橄欖油，再撒上適量的孜然粉、辣椒粉和白芝麻，在炭火上烤制而成。羊肉表麪吱吱冒油，動人食指。

羊肉泡饃是陝西的風味美食，尤以西安最享盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不賦。羊肉泡過去是進貢皇上的飲食，古時稱爲羊羹，宋代詩人就有“隗饌有熊臘，秦烹唯羊”之語；因它煖胃耐飢，素爲西北地區各族人民所喜愛。甘肅蘭州的羊肉泡饃，是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯食用，原汁原味。饃在西安用沒有發酵的麪餅而蘭州則用儅地一種發麪餅，保持了麪粉的原始香味，做法略有不同。

涮羊肉又稱肉火鍋，是北京人鼕天待客的妙品。滿入關後興起、康限、乾隆二朝擧辦的“千叟宴”、內中就有這個節目、後由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊內鍋子，爲 時嵗寒時最普通之美味，頒於羊內館食之。此等喫法，迺北方遊牧透民加以研究進化，而成爲特別風味。”1854年北京前門外正陽樓開業、是出售湖羊肉的首創者，切出的肉“片薄如紙，無一不完整”、使這一美味更加馳名。